花椒为什么那么麻？

麻辣麻辣，麻总是和辣关联在一起，麻与辣的平衡，是川菜的灵魂。一麻生百味，作为川菜中必不可少的一种作料，对于不习惯吃花椒的人来说，如果不小心吃到花椒，舌头会感觉很麻，甚至会麻到眼泪横流，而对于喜欢吃花椒的人来说，吃过之后，就有一种很畅快，很舒服的感觉，越吃越过瘾，越吃越想吃。为什么花椒要把自己长得这么麻呢？它的麻味来自哪里呢？

【资料图】

花椒为什么麻？

花椒是芸香科花椒属植物的果皮，原产于我国中西部，是我国特有的一种香辛料，花椒一名，最早有文字记载是在《诗经》里，说明中国人民于二千多至三千年前已经利用花椒了。别看花椒个头不大，但它本事却不小，既是我们日常用的传统食品调味料，被誉为“八大调味品”之一，又是一味传统的中药，具有温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、去腥、解腻，促进唾液分泌，增加食欲，使血管扩张，从而起到降低血压的功效。

图片来源于作者，版权图片，不授权转载

花椒的麻味主要由酰胺类物质产生，主要为不饱和脂肪酸酰胺，包括各类山椒素与花椒素等。主要存在于花椒果实表面的凸起中。我们咬到花椒的时候会觉得特别麻，其实就是咬破了花椒表面的凸起，使含有花椒麻素的花椒油渗出。

花椒的分类

我国花椒资源丰富，约有五十多种花椒，其种植面积和产量以及花椒品种均居世界首位。按照花椒果实的色泽，可以分为红椒和青椒。按照风味的香型分为青香、蒿香、桔香。按照椒形大致分为狮子头、大红袍、大椒（油椒）、小椒、米椒、豆椒。按地域分布可分为六大区域：云南（青椒）、四川（金阳的青椒、江津的青椒、汉源椒、茂汶椒）、陕西（韩城的大红袍、凤椒）、甘肃（伏椒、秋椒）、山东（大椒、小椒）、河北（大椒、小椒）。

图片来源于作者，版权图片，不授权转载

花椒挑选

挑选花椒时主要有四个步骤，那就是一看、二捏、三闻、四尝。首先看外表，主要是看花椒的色泽、椒粒的大小、开口的多少以及有无杂质，花椒表面的小疙瘩越多，说明花椒越香越麻。其次捏，感受花椒是否干燥，干燥的花椒捏起来会发出“沙沙”的响声。然后是闻气味，抓起一小把花椒，握住片刻，可以闻到花椒香气，而不是霉变的味道或其他杂味的说明是好的花椒。最后是尝，随便取一粒花椒，用齿轻轻咬开，再用舌尖去感触，然后轻咬几下吐出，这时你再仔细揣摩这花椒是否带有苦味、涩味等异常味道，只有麻味纯正者，方称得是上品。

选购花椒时, 还需要去辨别花椒是否掺假，掺假者不仅会添加杂质以增加花椒重量，有的还会把劣质花椒染色，以求色艳。

图片来源于作者，版权图片，不授权转载

花椒保存

要想保存花椒，可不是一件容易的事情，如果保存不得当的话，花椒不仅容易变色变味，并且还很容易腐烂变质。将买来的花椒，剪掉多余的枝子，将其放入水中清洗干净，擦拭干净，放在通风阴凉的地方，晾晒一下，晾干表面的水分。注意在晾晒的过程中，不要放在太阳下暴晒，阴凉处阴干即可。然后再把鲜花椒分成数份，装到保鲜袋中，随后往保鲜袋中打入适量的凉白开，紧接着将其密封起来。随后放入冰箱内，冷冻起来就可以啦。

吃的时候直接拿出来，连花椒带冰一起放在锅中，自然就解冻了。而且这样保存出来的鲜花椒，味道还是很清新、很香的，比干花椒要强多了。学会这个保存技巧，以后遇到鲜花椒可以多买点，保存起来就算是过年，都可以吃到很新鲜的。

撰文：唠科开脑洞

文章由科普中国-星空计划（创作培育）出品，转载请注明来源